Estabilidad Térmica de la Leche

La estabilidad térmica de la leche se refiere a la capacidad de esta para resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación o gelificación visible. Esta propiedad determina en mayor o menor medida el grado de aptitud de la leche para ser sometida a diversos procesos tecnológicos, como el pasteurizado, UHT, elaboración de leche en polvo, etc. Conocer este parámetro en la leche cruda permite prevenir la formación de precipitados en los equipos.

La prueba presuntiva de estabilidad térmica más utilizada es la prueba del alcohol, la que consiste en mezclar partes iguales de alcohol etílico (68-78% V/V) y leche cruda, y observar la presencia o ausencia de floculación; en caso de resultar positiva (flóculos) la leche es rechazada. Las industrias lecheras realizan esta prueba en terreno ya que es el único medio que tienen para asegurar que la leche que es transportada a la planta industrial soportará los diferentes procesos térmicos de pasteurización y ultra pasteurización a que la leche es sometida dependiendo del producto lácteo que se desea fabricar. El alcohol provoca la desestabilización coloidal del las micelas de caseína, por el efecto desnaturalizador del alcohol.

Entre los múltiples factores que ocasionan inestabilidad de la leche, se encuentran el pH de la misma, la raza, la calidad de la ración y el equilibrio mineral.

La estabilidad de la leche frente a soluciones de etanol depende de la composición de las sales y de la composición de las caseínas, especialmente el nivel de calcio y la distribución de los fosfatos, así a mayor cantidad de calcio, menor será la termoestabilidad, ya que este liga las caseínas favoreciendo la coagulación. Las micelas de caseína contienen en su interior fósforo, calcio y magnesio, los que mantienen la estructura de la caseína, así, ante un exceso de calcio y/o déficit de fósforo disminuye la estabilidad térmica de la leche.

El pH de la leche es un factor crítico para la estabilidad térmica de esta; el máximo valor de estabilidad térmica lo encontramos al pH natural de la leche (6,5-6,8). pH menores o mayores ocasionan menor estabilidad térmica de la leche, ya que un pH ácido o alcalino favorece la inestabilidad de las micelas de caseína. La causa más común por la cual el pH de la leche es menor al normal, es por desarrollo de acidez por la acción indeseable de microorganismos.

Como causas de origen nutricional destacan un desbalance nutricional sostenido, cambios bruscos de alimentación, como los que se producen cuando las vacas son alimentadas con dietas fibrosas con alto contenido de materia seca y se suplementa bruscamente con exceso de carbohidratos, dietas con alto nivel de carbohidratos fermentables (cebada, melaza, ensilajes de mala calidad, etc.) y en el caso de vacas de alta producción en el primer tercio de lactancia, cuando hay grandes diferencias entre el aporte y requerimiento de energía (generalmente presentan una condición corporal deficiente).

La sequía estival afecta la disponibilidad y calidad de la pradera, lo que hace necesaria la suplementación, que muchas veces no permite alcanzar un adecuado balance de nutrientes. El déficit de energía se asocia a la presentación de leches inestables, ya que no habría suficiente energía en la glándula mamaria. Bajos aportes de fibra cruda y materia seca también se han asociado a la ocurrencia de leches inestables. Cuando la calidad nutritiva del forraje es baja disminuye la concentración de proteína láctea, por lo tanto también habrá una baja disponibilidad de aminoácidos para la síntesis de caseína. Las lactancias durante periodos de sequía estival suponen un mayor stress alimenticio, por lo cual son más susceptibles a presentar leches inestables.

La estabilidad de la leche va cambiando a medida que avanza la lactancia, vacas de alta producción suelen ser más susceptibles a presentar leche inestable, especialmente en las primeras semanas post parto y hacia el final de la lactancia.

Existen diferentes medidas de prevención y control de los eventos de leche inestables, sin embargo se debe siempre considerar las más adecuadas para cada rebaño:

1. Asegurar que la ración cumpla con los requerimientos nutricionales tanto energéticos como proteicos, en adecuado equilibrio y satisfacer durante toda la lactancia los requerimientos de materia seca y fibra efectiva.
2. Suplir el requerimiento mineral durante toda la lactancia, con especial énfasis en la relación calcio/fosforo.

Si el problema es grave se deberá corregir desbalances en la ración, asegurar el consumo mínimo de materia seca; se ha visto que un aporte de proteína by pass, como la harina de salmón, así como el uso de sales inversas, revierten rápidamente la condición de la leche inestable en las vacas. Realizar secados de a lo menos 60 días y no ingresar a la ordeña a vacas con menos de 10 post parto son también algunas frecuentes recomendaciones que realizan diferentes autores.

Bibliografía
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