UFC: Un Parámetro Fundamental en la Calidad de Leche

El aseguramiento de la calidad de los productos lácteos comienza en la lechería y termina en manos del consumidor, el cual deposita su confianza en el producto. Hoy en día, los consumidores exigen que los alimentos sean seguros, nutritivos y de sabor natural. Por lo tanto, es importante mantener y garantizar el aspecto original de la leche, asegurando la ausencia de microorganismos o adulterantes.

Para lograr esto el principal factor determinante de la calidad de estos productos lácteos es la calidad higiénica de la leche cruda (Schroeder, 2008). No es posible obtener productos lácteos de buena calidad si no es a partir de leche cruda de buena calidad (FAO, 2018)

Por definición, calidad es la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor. Si nos referimos a Calidad de leche, entonces dichas propiedades son las características físico-químicas y bacteriológicas que determinan la composición de la leche.

Entonces una leche de buena calidad debe reunir las siguientes características:

• Adecuada composición (contenido de proteína, grasa, sólidos totales, minerales y vitaminas)
• Estar libre de microorganismos, patógenos y/o toxinas
• Estar libre de agua añadida
• No contener residuos químicos, ni inhibidores (antibióticos, antiinflamatorios, antiparasitarios, etc)
• Tener un mínimo de microorganismos saprofitos
• Tener un mínimo de células somáticas
• Tener adecuadas características organolépticas (sabor, color, olor)

Los dos parámetros que tradicionalmente se utilizan para evaluar la calidad higiénica de la leche cruda son:

1. Recuento de células somáticas (RCS), un indicador del estado general de salud de la glándula mamaria de la vaca. Nos indica la concentración de los diferentes leucocitos y células epiteliales que se encuentran en la leche (cel/ml).
2. Recuento bacteriano (UFC), es un indicador de la cantidad de microorganismos vivos en un líquido, en este caso, en la leche. Se mide a través de las unidades formadoras de colonias (ufc/ml) y nos permite evaluar las condiciones higiénicas de extracción y almacenamiento.

Un tercer elemento que también afecta la calidad higiénica de la leche y que puede tener adversas consecuencias sobre la industria láctea y sobre la salud del consumidor, es la presencia de sustancias inhibidoras en la leche, especialmente de residuos antibióticos (Kruze, 1998).

Recuento bacteriano (UFC/ml)

En esta ocasión daremos énfasis a las unidades formadoras de colonias (UFC). Las bacterias son las causantes de la descomposición de los alimentos elaborados con leche, de su corta conservación y del aumento de la acidez. Generalmente se define como una leche de buena calidad microbiológica aquella que contiene menos de 10.000 (ufc/ml).

¿Cómo puede mantener bajos conteos de UFC?

Altos conteos de UFC en leche se asocian comúnmente con deficiencias en la higiene o en la cadena de frío.

La higiene de la vaca, el entorno en el que se aloja y se ordeña la vaca, los procedimientos de lavado, desinfección del equipo de ordeño y almacenamiento, son factores clave que influyen en el nivel de contaminación microbiana de la leche cruda. Igualmente importantes son; la temperatura y el tiempo de almacenamiento, que permiten que los contaminantes microbianos se multipliquen y aumenten en número. Todos estos factores influirán en el recuento total de bacterias y los tipos de bacterias presentes en la leche cruda.

Es importante mencionar que las concentraciones de UFC pueden variar independientemente de la cantidad de contaminación visible que se encuentre en el equipo de ordeña o estanque de leche, ya que estamos hablando de una ciencia llamada microbiología.

La leche puede contaminarse en cualquier punto del proceso de producción de leche. Es responsabilidad del productor de leche identificar estos puntos e implementar medidas de control para proteger la leche de la contaminación, por lo que se deben considerar los siguientes factores:

1. Higiene de la vaca y su entorno

La influencia de las vacas con ubres sucias en el recuento total de bacterias depende del grado de limpieza de ubre y de los procedimientos pre-ordeño (lavado de pezones utilizado). El ordeño de vacas muy sucias podría dar como resultado conteos de UFC elevados (Murphy et al., 2000).  Una higiene deficiente de la ubre contribuirá con un mayor conteo de UFC, por lo tanto, se recomienda; cortar pelos de cola al menos 3 veces al año (postparto, mitad de la lactancia y al secado) y flamear los vellos de la ubre al menos 2 veces al año, lo cual debe ser realizado por personal capacitado con las herramientas adecuadas.

Una correcta preparación pre-ordeño puede lograr una reducción máxima del 90% de la contaminación del pezón (Murphy, 1996), por lo que se recomienda evitar salpicar con agua la ubre cuando las vacas ingresen a la sala, usar guantes obligatoriamente durante la ordeña, siempre realizar despunte de un mínimo de dos a 3 chorros por cuarto (recordar que los primeros chorros contienen alto contenido de UFC) y si dentro de la rutina de ordeña se lavan los pezones es necesario secarlos con toallas limpias de papel o de género individuales por vaca para reducir la cantidad de microorganismos en la leche provenientes de pezones sucios.

Cuando hablamos de la higiene que debemos mantener entorno al rebaño, debemos observar algunas de las instalaciones en las que pueda existir una excesiva contaminación ambiental (barro, purines, estiércol, etc) como caminos, entradas a potreros, patios de espera y patios de alimentación, estos deben encontrarse en buenas condiciones y limpios (Ruegg, 2006). Al igual que camas y cubículos deben mantenerse limpios, secos y desinfectados. Los altos conteos de bacterias coliformes, están altamente asociados con el estiércol, el barro de los potreros y camas usadas.

2. Higiene del equipo de ordeña y estanque de frio

Recuerde siempre lavar zonas donde el agua no tiene acceso durante el lavado como por ejemplo tapón de vaciado de estanque de leche y bajada de leche hacia el estanque.

El grado de limpieza del equipo de ordeña probablemente influya en el conteo total de bacterias en la leche, por lo tanto, toda lechería debe contar con un protocolo de lavado de equipo de ordeña (figura 1) y estanque de frío (figura 2), ya sea a través de lavadoras automáticas o en forma manual.

Un mal lavado puede significar un alza sostenida de UFC, aunque la concentración no determina la zona del equipo afectada, los residuos de leche que quedan en las superficies de contacto del equipo favorecen el crecimiento de microorganismos y biopeliculas.

Para asegurar que su equipo es lavado correctamente se deben revisar ciertas zonas críticas como línea de leche (Figura 1), unidad final (Figura 2), pezoneras, entre otras.

Recuerde siempre lavar zonas donde el agua no tiene acceso durante el lavado como por ejemplo tapón de vaciado de estanque de leche y bajada de leche hacia el estanque.

El agua utilizada en la lechería también puede ser una fuente primaria de contaminación (Mbabazi, 2005). El agua utilizada en el lavado y enjuague de los equipos y recipientes para manipular la leche debe ser de la misma seguridad y pureza que el agua potable (Younan et al., 2007).

La leche debe manipularse en recipientes que estén hechos de acero inoxidable sin grietas donde las bacterias puedan alojarse y multiplicarse (Younan et al., 2007). Los utensilios de ordeño mal lavados y desinfectados pueden ser la fuente de muchos microorganismos que transforman la leche de alta calidad en un producto inaceptable; por lo tanto, para manipular la leche se deben utilizar utensilios completamente limpios (Banwart, 1989).

Las piezas viejas de goma agrietadas también están asociadas con niveles más altos de bacterias debido a que esas grietas acumulan bacterias difíciles de eliminar.

La limpieza menos eficiente, el lavado con temperaturas más bajas y/o la ausencia de detergentes tiende a favorecer a microrganismos menos resistentes y de crecimiento más rápido (ej. Coliformes, pseudomonas).

Considerando que el lavado y sanitizado son cruciales para mantener un equipo de ordeña y estanque de leche con bajos conteos de UFC, se recomienda siempre verificar la efectividad de los detergentes utilizados.

La leche es un medio muy nutritivo para el crecimiento de los microorganismos, y es inevitable que las bacterias se multipliquen en ella, pudiendo en condiciones óptimas de temperatura aumentar en 10 veces la cantidad inicial presente en la leche en menos de 20 minutos, es por esta razón que el enfriamiento adecuado en el menor tiempo posible (4°C) en conjunto con la refrigeración son muy relevantes ya que nos permite reducir la tasa de multiplicación bacteriana.

En resumen, en el Cuadro 1 podemos ver una lista de verificación o “check list” para mantener las UFC a raya.

Cualquier duda o consulta no dude en acercarse a los profesionales que trabajan en el Departamento de Calidad de Leche de su Cooperativa, siempre estarán dispuesto a colaborarle para mantener en óptimas condiciones la calidad de su leche.

Referencias

Banwart. G. J. (1989). Basic Food Microbiology, 2nd Edition, Van Nostr and Reinhold, New York.

Kruze, J. (1998). La Rutina de Ordeño y su Rol en los Programas de Control de Mastitis Bovina Ach. Med. Vet. 30 (2): 7-16.

Mbabazi. P, (2005). Milk industry in Uganda, 1st Edition, Fountain Publishers Kampala, pp 27-52.

Murphy, S.C. (1996). Sources and Causes of High Bacteria Count in Raw Milk: an Abbreviated Review. Cornell University, Ithaca, N.Y. PP. 1-4.

Murphy, S. C. and K. J. Boor. (2000). Trouble-shooting sources and causes of high bacteria counts in raw milk. Dairy, Food and Environmental Sanitation 20:606-611.

Ruegg L (2006). Role of hygienic in efficient milking. WCDS advances in Dairy Technology. Department of Dairy Science, University of Wisconsin, 18: 285-293.

Schroeder, J.W. (2008). Water Needs and Quality Guidelines for Dairy Cattle. NDSu Extension Circular.

Younan Mario, Zakaria Farah, Matthias Molletand RaggeDahir. (2007). Camel dairy in Somalia: Limiting factors and development potential. CH-8092 Zurich, Switzerland, (www.sciencedirect.com, Reviewed on 27/12/11).