La denominación a estas alteraciones con el nombre de Síndrome de Leche Anormal (SILA), En términos generales, SILA es un conjunto de alteraciones de diferente naturaleza y amplitud en los componentes y las propiedades físico-química de la leche, los cuales causan trastornos en los procesos de elaboración de lácteos, sus derivados, en sus rendimientos y/o en la calidad final de los mismos.
La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba de campo para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos. La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol etílico con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de grumos, en caso positivo la leche es rechazada. Es un fenómeno observado con mayor frecuencia durante la época de sequía y en aquellos rebaños más especializados en producción de leche.
INESTABILIDAD DE LA LECHE
La inestabilidad de la leche es la pérdida de los equilibrios en la proteína de la leche, lo cual se manifiesta con la formación grumos de caseína. Entre los múltiples factores que ocasionan inestabilidad de la leche, se encuentran la raza, el pH de la leche, la acidez titulable, el equilibrio mineral, el requerimiento nutricional y el estado de lactancia de las vacas, además hay que incluir que el estado nutricional de las vacas se ve afectado en tiempo de sequía (como el registrado en este verano-otoño 2019), con la escasez y mala calidad de los forrajes conservados.
¿QUE ES ESTABILIDAD TÉRMICA O TERMOESTABILIDAD DE LA LECHE ?
La estabilidad térmica se refiere a la capacidad de la leche para resistir a altas temperaturas de procesamiento, se afecta por la inestabilidad de la proteína en medios ácidos los que hace precipitar por acción del calor, esta precipitación afecta los procesos tecnológicos de la leche, para la elaboración de productos lácteos.
¿QUE ES LA ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE?
La leche posee una acidez natural, que se denomina acidez titulable, producto de las proteínas (principalmente caseínas), los fosfatos y los citratos y los valores normales van desde 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche (12-21 °Th) según el reglamento sanitario de los alimentos (actualizado a enero de 2019).
La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de lactancia y suele ser más baja todavía en la leche con mastitis.
¿QUE ES EL PH DE LA LECHE?
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente y según el reglamento sanitario de los alimentos de Chile, los requisitos para una leche óptima en pH va de 6,6 a 6,8.
Valores de pH inferior a 6,5 pueden indicar acidez por acción de bacterias presentes en la leche, las cuales fermentan la lactosa y producen un aumento de la concentración de ácido láctico.
Además, el estado de lactancia también modifica el pH, observándose que el pH del calostro es más bajo que el de la leche, mientras que, valores muy altos (mayores a 7,4) han sido encontrados en leche de vacas individuales de fin de lactancia.
NORMATIVA
El RSA (reglamento sanitario de los Alimentos) señala en su Artículo 206 letra b) que “…la leche cruda enviada a la planta por el productor debe ser sometida a lo menos a las siguientes pruebas de control de aceptación o rechazo estipuladas en el artículo 203…”, allí se indica el uso de alcohol al 68% v/v.
El 68% es el mínimo de concentración de alcohol que asegura que la leche resista la pasteurización (73°C x 15 seg) y sea inmediatamente envasada como leche fresca sin otros tratamientos adicionales.
El uso de alcohol de 68% para la prueba de aceptación o rechazo data de los años 70 en adelante, no obstante, este cuerpo legal no distingue los usos que puede tener la leche a nivel productivo y por lo tanto se ponen en riesgo equipos de alta tecnología usados en los procesos, se reducen los tiempos de uso y en casos graves pueden obstruirse equipos pudiendo dañar partes y piezas.
El 06 de marzo de 2019, hay un cambio en la normativa que amplía el rango legal a alcohol de75° el cual entra en vigencia a contar de marzo 2020
Consecuencias tecnológicas del uso de leches inestables
- Menor eficiencia y productividad al reducir el tiempo de uso efectivo de los equipos de procesos
- Incremento de Costos al aumentar la frecuencia de aseos y con ello el uso de productos químicos y agua.
- Riesgo de Contaminación microbiológica y/o física de los productos al favorecer la formación de Biofilms (“capa aislante” formada con la proteína precipitada) lo que produce una reducción de eficiencia en la transferencia de calor.
- Y lo más grave, obstrucción y daño mayor permanente de equipos de tratamiento térmico por precipitación total de la leche al interior de ellos.
Colun desde la incorporación de los procesos UHT en los años 90 determinó que el rango de seguridad para prueba de campo debe realizarse con alcohol a 75°, lo cual brinda la seguridad necesaria para proteger equipos y procesos modernos. Esta determinación de planta industrial de aumentar el rango de tolerancia a la prueba del alcohol esta ratificada por el consejo de administración a través del reglamento lechero, punto 2.2 (Prueba del alcohol).
En conclusión, las causas de la inestabilidad de la leche se deben a múltiples factores asociados al componente nutricional y de la vaca, sumado a los forrajes de menor calidad producto de la sequía.
Como consideración final se puede señalar que el 8 de agosto del 2018 el Ministerio de salud modifico el decreto supremo N°977 de 1996 (Reglamento Sanitario de Los Alimentos), donde en su Artículo N° 206 Letra b) ratifica y moderniza la normativa, respecto al cuidado y seguridad de procesos y equipos con tecnología de punta y señala la ampliación de rango hasta 75° de alcohol, esto viene a corroborar la importancia de esta prueba de campo, no solo como requisito sanitario sino también como requisito tecnológico.
Medidas de prevención de inestabilidad de la leche
- No incorporar leche de vacas recién paridas al estanque antes de los 7 días postparto.
- Sacar del rebaño en producción aquellas vacas que estén próximas a la fecha de secado (60 días a la fecha probable de parto).
- Cuidar el equilibrio de la relación energía/proteína, fundamentalmente en el primer tercio de la lactancia y más durante épocas de sequía estival.
- Asegurar que la ración cumpla con los requerimientos energéticos durante toda la lactancia.
- Cuidar que el aporte de minerales cubran los requerimientos del animal, manteniendo la relación Calcio/Fosforo (Ca/P).
- Revisar el requerimiento de fibra cruda durante todo el periodo de lactancia.
- El uso de granos de rápida fermentación debe estar en la proporción adecuada con la cantidad y calidad de los forrajes voluminosos y la fibra efectiva, para no romper el equilibrio energético.
