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ESTABILIDAD térmica de la leche

Ma. Alejandra Grau
Médico Veterinario
Director Técnico de Agencia Rio Bueno Colun
alejandra.grau@colun.cl

La estabilidad térmica de la leche se refiere a la capacidad de La estabilidad de la leche frente a soluciones de etanol
esta para resistir altas temperaturas de procesamiento sin depende de la composición de las sales y de la composición
presentar coagulación o gelificación visible. Esta propiedad de las caseínas, especialmente el nivel de calcio y la
determina en mayor o menor medida el grado de aptitud de distribución de los fosfatos, así a mayor cantidad de calcio,
la leche para ser sometida a diversos procesos tecnológicos, menor será la termoestabilidad, ya que este liga las caseínas
como el pasteurizado, UHT, elaboración de leche en polvo, favoreciendo la coagulación. Las micelas de caseína
etc. Conocer este parámetro en la leche cruda permite contienen en su interior fósforo, calcio y magnesio, los que
prevenir la formación de precipitados en los equipos. mantienen la estructura de la caseína, así, ante un exceso de
calcio y/o déficit de fósforo disminuye la estabilidad térmica
La prueba presuntiva de estabilidad térmica más utilizada de la leche.
es la prueba del alcohol, la que consiste en mezclar partes
iguales de alcohol etílico (68-78% V/V) y leche cruda, y El pH de la leche es un factor crítico para la estabilidad
observar la presencia o ausencia de floculación; en caso térmica de esta; el máximo valor de estabilidad térmica lo
de resultar positiva (flóculos) la leche es rechazada. Las encontramos al pH natural de la leche (6,5-6,8). pH menores
industrias lecheras realizan esta prueba en terreno ya que o mayores ocasionan menor estabilidad térmica de la leche,
es el único medio que tienen para asegurar que la leche ya que un pH ácido o alcalino favorece la inestabilidad de las
que es transportada a la planta industrial soportará los micelas de caseína. La causa más común por la cual el pH de
diferentes procesos térmicos de pasteurización y ultra la leche es menor al normal, es por desarrollo de acidez por
pasteurización a que la leche es sometida dependiendo del la acción indeseable de microorganismos.
producto lácteo que se desea fabricar. El alcohol provoca la
desestabilización coloidal del las micelas de caseína, por el Como causas de origen nutricional destacan un desbalance
efecto desnaturalizador del alcohol. nutricional sostenido, cambios bruscos de alimentación,
como los que se producen cuando las vacas son alimentadas
Entre los múltiples factores que ocasionan inestabilidad de con dietas fibrosas con alto contenido de materia seca y se
la leche, se encuentran el pH de la misma, la raza, la calidad suplementa bruscamente con exceso de carbohidratos,
de la ración y el equilibrio mineral. dietas con alto nivel de carbohidratos fermentables (cebada,

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