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15CALIDAD DE LECHErealizado por personal capacitado con las herramientas adecuadas.Una correcta preparación pre-ordeño puede lograr una reducción máxima del 90% de la contaminación del pezón (Murphy, 1996), por lo que se recomienda evitar salpicar con agua la ubre cuando las vacas ingresen a la sala, usar guantes obligatoriamente durante la ordeña, siempre realizar despunte de un mínimo de dos a 3 chorros por cuarto (recordar que los primeros chorros contienen alto contenido de UFC) y si dentro de la rutina de ordeña se lavan los pezones es necesario secarlos con toallas limpias de papel o de género individuales por vaca para reducir la cantidad de microorganismos en la leche provenientes de pezones sucios. Cuando hablamos de la higiene que debemos mantener entorno al rebaño, debemos observar algunas de las instalaciones en las que pueda existir una excesiva contaminación ambiental (barro, purines, estiércol, etc) como caminos, entradas a potreros, patios de espera y patios de alimentación, estos deben encontrarse en buenas condiciones y limpios (Ruegg, 2006). Al igual que camas y cubículos deben mantenerse limpios, secos y desinfectados. Los altos conteos de bacterias coliformes, están altamente asociados con el estiércol, el barro de los potreros y camas usadas. 2. Higiene del equipo de ordeña y estanque de frio:Recuerde siempre lavar zonas donde el agua no tiene acceso durante el lavado como por ejemplo tapón de vaciado de estanque de leche y bajada de leche hacia el estanque.El grado de limpieza del equipo de ordeña probablemente influya en el conteo total de bacterias en la leche, por lo tanto, toda lechería debe contar con un protocolo de lavado de equipo de ordeña (figura 1) y estanque de frío (figura 2), ya sea a través de lavadoras automáticas o en forma manual. Un mal lavado puede significar un alza sostenida de UFC, aunque la concentración no determina la zona del equipo afectada, los residuos de leche que quedan en las superficies de contacto del equipo favorecen el crecimiento de microorganismos y biopeliculas. Para asegurar que su equipo es lavado correctamente se deben revisar ciertas zonas críticas como línea de leche (Figura 1), unidad final (Figura 2), pezoneras, entre otras.Un tercer elemento que también afecta la calidad higiénica de la leche y que puede tener adversas consecuencias sobre la industria láctea y sobre la salud del consumidor, es la presencia de sustancias inhibidoras en la leche, especialmente de residuos antibióticos (Kruze, 1998).RECUENTO BACTERIANO (UFC/ML)En esta ocasión daremos énfasis a las unidades formadoras de colonias (UFC). Las bacterias son las causantes de la descomposición de los alimentos elaborados con leche, de su corta conservación y del aumento de la acidez. Generalmente se define como una leche de buena calidad microbiológica aquella que contiene menos de 10.000 (ufc/ml).¿CÓMO PUEDE MANTENER BAJOS CONTEOS DE UFC?Altos conteos de UFC en leche se asocian comúnmente con deficiencias en la higiene o en la cadena de frío.La higiene de la vaca, el entorno en el que se aloja y se ordeña la vaca, los procedimientos de lavado, desinfección del equipo de ordeño y almacenamiento, son factores clave que influyen en el nivel de contaminación microbiana de la leche cruda. Igualmente importantes son; la temperatura y el tiempo de almacenamiento, que permiten que los contaminantes microbianos se multipliquen y aumenten en número. Todos estos factores influirán en el recuento total de bacterias y los tipos de bacterias presentes en la leche cruda.Es importante mencionar que las concentraciones de UFC pueden variar independientemente de la cantidad de contaminación visible que se encuentre en el equipo de ordeña o estanque de leche, ya que estamos hablando de una ciencia llamada microbiología.La leche puede contaminarse en cualquier punto del proceso de producción de leche. Es responsabilidad del productor de leche identificar estos puntos e implementar medidas de control para proteger la leche de la contaminación, por lo que se deben considerar los siguientes factores:1. Higiene de la vaca y su entorno: La influencia de las vacas con ubres sucias en el recuento total de bacterias depende del grado de limpieza de ubre y de los procedimientos pre-ordeño (lavado de pezones utilizado). El ordeño de vacas muy sucias podría dar como resultado conteos de UFC elevados (Murphy et al., 2000). Una higiene deficiente de la ubre contribuirá con un mayor conteo de UFC, por lo tanto, se recomienda; cortar pelos de cola al menos 3 veces al año (postparto, mitad de la lactancia y al secado) y flamear los vellos de la ubre al menos 2 veces al año, lo cual debe ser