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14CALIDAD DE LECHEUFC: UN PARÁMETRO FUNDAMENTAL EN CALIDAD DE LECHE• Estar libre de microorganismos, patógenos y/o toxinas• Estar libre de agua añadida• No contener residuos químicos, ni inhibidores (antibióticos, antiinflamatorios, antiparasitarios, etc)• Tener un mínimo de microorganismos saprofitos• Tener un mínimo de células somáticas• Tener adecuadas características organolépticas (sabor, color, olor)Los dos parámetros que tradicionalmente se utilizan para evaluar la calidad higiénica de la leche cruda son:a) Recuento de células somáticas (RCS), un indicador del estado general de salud de la glándula mamaria de la vaca. Nos indica la concentración de los diferentes leucocitos y células epiteliales que se encuentran en la leche (cel/ml).b) Recuento bacteriano (UFC), es un indicador de la cantidad de microorganismos vivos en un líquido, en este caso, en la leche. Se mide a través de las unidades formadoras de colonias (ufc/ml) y nos permite evaluar las condiciones higiénicas de extracción y almacenamiento.El aseguramiento de la calidad de los productos lácteos comienza en la lechería y termina en manos del consumidor, el cual deposita su confianza en el producto. Hoy en día, los consumidores exigen que los alimentos sean seguros, nutritivos y de sabor natural. Por lo tanto, es importante mantener y garantizar el aspecto original de la leche, asegurando la ausencia de microorganismos o adulterantes. Para lograr esto el principal factor determinante de la calidad de estos productos lácteos es la calidad higiénica de la leche cruda (Schroeder, 2008). No es posible obtener productos lácteos de buena calidad si no es a partir de leche cruda de buena calidad (FAO, 2018)Por definición, calidad es la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor. Si nos referimos a Calidad de leche, entonces dichas propiedades son las características físico-químicas y bacteriológicas que determinan la composición de la leche.Entonces una leche de buena calidad debe reunir las siguientes características:• Adecuada composición (contenido de proteína, grasa, sólidos totales, minerales y vitaminas)Valeska Roullet C.Médico VeterinariaDepartamento Calidad de Leche valeska.roullet@colun.cl